タイの調味料2

かつてはお砂糖抜きだった.jpgタイの料理は「塩味」「酸味」「辛味」「甘味」の4つの味が同居するのが基本。日本のように料理の基本さしすせそは無し、入れる量に少々という言葉は無く、味を見ながら4つの味のどれかが足りないと思い切って加えていく「足し算」のタイ料理。

タイの家庭に嫁いで、義母に料理を教わっていると、そんなに豪快に調味料を入れていって体に悪くないのかと最初の頃は不安でした。日本では塩分も糖分も控えめが主流ですから、その両方を存分に使うタイの料理には本当にびっくりしたものです。しかしそんな食生活を長年送っていても超健康体。健康診断は毎年異常無し、各種数値も正常、体重もタイに来た頃より痩せたほど。

タイで生きていくためには、タイの料理が一番なのだと体も心も実感する次第ですが、日本を出て一番摂取量が増えたのが今日のテーマ「砂糖」ではないでしょうか。もともと、スウィーツは殆ど食べない私、1人暮らし時代に料理はしたものの「砂糖」は常備しておらず、煮物などで使う場合は1回分に小分けされたコーヒーシュガーを使っておりました。また、実家にしても酢の物にも卵焼きにも入れるのは砂糖でなく塩でしたし、外でコーヒーを飲むときもブラックが基本、「甘い」味があまり得意でないため、何でも「ノンシュガー」があればそちらを頼むほどでした。

それがタイに来てみたらどうでしょう。グイッティアオ(タイの米麺ラーメン)屋台に置かれてる調味料には砂糖があるじゃないですか。ラーメンを甘くするなんてなんて邪道なと思ったものの、タイ人に勧められるがままに入れてみると、「甘くなる」より「コクが出る」ことを発見。人によってはスプーン山盛り1杯入れてたりします。

サトウキビとブラウンシュガー.jpgまたコーヒーにしてもそう。日本では砂糖もクリームも好みの加減で入れるのが普通ですが、こちらは最初から甘いのが基本。ですからお砂糖抜き、少なめなどは事前にオーダーしないといけないのです。日本では、スタバでもアイスアメリカーノオンリーだった私ですが、ある日タイのアイスコーヒーを飲んで感動。ケーキみたいな甘さでありつつ、飲むと気分爽快。

また、タイのメジャーな飲み物「赤い水」と「緑の水」も、日本だったらカキ氷のシロップくらいでしか使わないあの甘くて毒々しい色の液体を水やソーダで薄めただけなのに、なぜかタイで飲むと美味しく感じられる。不思議に思って旦那に聞いてみると、糖分は脳シャキッとさせ涼をもたらしてくれるのだとか。なんとも意外な感じがしますが、冷たくて甘い飲み物を飲むと暑さで茹だった頭も体もすっきりします。

タイにもいろんな種類のお砂糖がありますが、我が家が使っているのは三温糖。茶色いタイプの結晶状のお砂糖です。飲み物に入れるときも、料理もこちらを使用していますが、イメージ的なものかもしれませんがこちらの方が味が柔らかくなります。また漂白剤を使っていないですから、健康にも良さそう。

義母は中華麺を使った焼そばを作るとき、とりあえず砂糖のみで味付けします。後は前回の「塩味」(http://www.thaiworker.net/cat591/seasoning-thai-1.html)で紹介したように好みで醤油やマギーソースで味を調節していきます。砂糖だけで炒めた麺?と思われるかもしれませんが、さして甘いわけでもなく、コクがあるだけという風味になるんですね。

また、砂糖のおおもと「サトウキビ」もタイでは大変好まれます。郊外や田舎の方に行くと、サトウキビ畑があちらこちらにありますが、沿道で取れたてのサトウキビジュースが売られていますし、スーパーやレストランでもこのジュース(タイ語でナムオイ)は定番です。

椰子砂糖.jpgタイの砂糖はこのサトウキビから作られるものともうひとつ、ココナッツから作られる「パームシュガー」があります。こちらは粒状ではなく、カラメルのよな薄茶色の小さい山のような塊で売られています。タイの人気料理「ソムタム(青パパイヤのサラダ)」には欠かせない、練り状砂糖。サトウキビの砂糖よりも、甘さに加え奥行きがあるのが特徴です。

昔日本でタイ人とタイ料理に行ったとき、日本では輸入品に頼るしかないパームシュガーを使ってる店が美味しいタイ料理を出す店なんだと言っていたくらい、タイの「甘味」を作る大事なお砂糖なんですね。

モーゲン美味しい!.jpgまた、ペッブリー県だけで採れるパームシュガーが有名で、この砂糖を使ったお菓子はペッブリーの名産。特に、カノムモーゲンという焼プリンのようなお菓子が大変人気です。

相変わらず、甘いものはあまり食べない私ですが、コクや味に深みを与える調味料としてのお砂糖には毎日大変お世話になっている、というわけです。