タイの調味料 1

タイラーメンではこの4種.jpgひとつの料理に、辛味、酸味、甘味、塩味が同居するタイ料理。屋台のラーメン屋さんひとつ見ても、唐辛子、お酢、砂糖そしてナンプラーとしっかり4種類揃っています。このほかにもたくさんの調味料が濃厚なタイの味を作り上げていますが、その代表的なものを何回かに分けて紹介していきたいと思います。

まずはしょっぱさを出す「塩味」から。日本はなんと言っても「塩」と「醤油」、どちらも食卓に並ぶ調味料の代表格ですよね。それに対抗すべくは「ナンプラー」と「マギーソース」。さてどんな味がするのでしょうか。

ウィキペディアによると、ナンプラーとは

魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。

ナンプラーの王道.jpg魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

タイのナンプラーは近海で水揚げされるアンチョビ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。

洗って水を切った魚には塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して数週間置き、出荷される。

マイルドな料理のタレとしても.jpg魚の水を意味するナンプラーですが、イカから作られたものもよく使われています。いずれにしても強烈な香りを放ち、そのままを一舐めするとものすごくしょっぱい。殆ど塩を使わないタイ料理で「塩味」と言ったらナンプラーですが、醤油さしのような小瓶に入って食卓にも並びます。

我が家の使い道はダントツ「ココナッツ系のカレーに入れる」。日本のレシピで定番の「塩コショウで味を調節する」のと同じ感覚で、仕上げにナンプラーを数滴鍋に入れるほか、自分の皿に盛ってからもナンプラーを足して、こってりを薄めるのにも使います。グリーンカレーや素麺といただくカノムジーンで登場することが多いですね。そのほか、ナンプラーに刻み唐辛子を入れたものがタレとして、野菜炒め、卵焼き、チャーハンなどのマイルドな料理に添えられることが多いですね。

これがマギーソース.jpg塩気が強いことから小さい子はあまり好まないナンプラーですが、子供たちが大好きな塩味と言えば「シーズニングソース」。中でも「マギーソース」が人気でシーズニングソースの代名詞となっています。こちらはしょっぱいだけでなくコクを生み出すうま味が入った、大豆から作られる透明のさらっとしたソースです。

これぞマギーの王道.jpg日本ではブイヨンで有名なマギー。味はほぼ同じですが、ソースとして直接食材に振り掛けるので少々味が濃いように感じます。我が子は、卵料理には必ずマギーソース。目玉焼きはもちろん、ポーチドエッグやオムレツにもマギーを振り掛けます。私は私で、日本にはないちょっと甘さのある醤油感覚で、コロッケやトンカツ、春巻きなどの揚げ物に合わせたり、パスタやチャーハンの味付けに困ったときに使っています。

プラスチック容器の小瓶マギーはセブンイレブンでも売られているので、日本へのお土産にもお勧めですね。逆に、日本から買ってきた無添加マギーブイヨンの味は、マギー慣れしたタイ人の舌にも合うようで、我が家で野菜スープを作るときは必ず使います。日本でもタイでも老若男女に受ける味なのでしょうね。